Τα τυροκομικά προϊόντα του Παρνασσού

γράφει ο Στάθης Πιπέρας

Πρόκειται για εξαιρετικής ποιότητας τυροκομικά προϊόντα αυτά που παράγονται στη γη του Παρνασσού. Τα τελευταία χρόνια λειτουργούν σύγχρονες τυροκομικές μονάδες παραγωγής. Ας τις γνωρίσουμε καλύτερα… 

Η τυροκομία στην Ελλάδα έχει μια μακραίωνη ιστορία. Ειδικά στην κεντρική Στερεά οι μεγάλοι ορεινοί όγκοι, όπως ο Παρνασσός, διαμόρφωσαν ένα περιβάλλον που ευνόησε ιδιαίτερα την κτηνοτροφία. Η ποικιλία της βλάστησης, άφθονη ακόμη και στις ακραίες συνθήκες τις αλπικής ζώνης που βρίθει από κάθε λογής αυτοφυή βότανα, αποτελεί την διατροφική βάση για την παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας γάλακτος.

Γαλακτοκομικά προϊόντα του τυροκομείου Αυγέρη

Φυσικά αυτός, δεν ήταν ο μόνος λόγος που η κτηνοτροφία αναπτύχθηκε σε αυτή την περιοχή σε τέτοιο βαθμό. Διάφορες συγκυρίες και ιστορικά γεγονότα, όπως η έλλειψη μεγάλων καλλιεργήσιμων εκτάσεων, αλλά συχνά επίσης η κατάληψη και εκμετάλλευση των λίγων διαθέσιμων από διάφορους κατακτητές, απώθησαν τον πληθυσμό προς τα ορεινά. Εκεί η ζωική παραγωγή αποτέλεσε μονόδρομο για την επιβίωση τους. Από τον 19ο αιώνα, με την σύσταση του Ελληνικού κράτους, άρχισαν οι πρώτες προσπάθειες συστηματοποίησης, έτσι η κτηνοτροφία, από μια οικιακή ενασχόληση, άρχισε να λαμβάνει τα χαρακτηριστικά μιας επαγγελματικής δραστηριότητας. Γύρω από αυτή πλέχθηκε ένα ολόκληρο παράλληλο σύμπαν με οικονομικά, κοινωνικά και λαογραφικά στοιχεία. Σε οικονομικό επίπεδο αναπτύχθηκαν δοσοληψίες με το εμπόριο διάφορων αγαθών, όπως του κρέατος και των γαλακτοκομικών προϊόντων, των ζωοτροφών, την νομή των βοσκοτόπων, κ.α., αλλά και μια σειρά άλλων επαγγελμάτων που τροφοδοτούσαν οι ανάγκες των κτηνοτρόφων, όπως η υφαντική, με τα περίφημα ενδύματα της, όπως φανέλες, κάπες, κ.α., η κωδωνοποιία, η ξυλοτεχνία, με χρηστικά είδη όπως βαρέλες και βιδούρια και η γεωργία. Ο τρόπος ζωής των κτηνοτρόφων, με τον νομαδικό χαρακτήρα του, επηρέασε βαθιά τις τοπικές κοινωνίες, αφού απαιτούσε την συμμετοχή όλης της οικογένειας και δημιούργησε μερικά από τα πιο γνωστά κοινωνικά στερεότυπα, όπως ο σκληροτράχηλος ορεσίβιος Ρουμελιώτης, ο "βλάχος" των αστικών κέντρων, αλλά και μια πλούσια λαογραφία που πήγαζε από τις πεποιθήσεις αυτών των ανθρώπων. Η κτηνοτροφία ήταν μια δύσκολη και επικίνδυνη ασχολία, διότι κατά το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου τα κοπάδια βρισκόντουσαν σε αναζήτηση τροφής στο βουνό. Ο βοσκός ήταν εκτεθειμένος στα στοιχεία της φύσης, ζούσε με τις στερήσεις της ορεινής διαβίωσης και ήταν αποκομμένος από το κοινωνικό σύνολο. Διαμόρφωσε λοιπόν διάφορα ήθη και έθιμα που ήταν συνδεδεμένα με την εργασία, τον κύκλο των εποχών και το εκκλησιαστικό εορτολόγιο, εκφράζοντας την επιρροή της φύσης στην ζωή του, αλλά παράλληλα την ελπίδα και την δύναμη που αντλούσε από την θεοσέβεια του. Τις μικρές χαρές που ανακούφιζαν την δύσκολη ζωή του, τις στόλισε με τον πλούτο της λαϊκής φαντασίας, όπως αυτή εκφράστηκε μέσα από το δημοτικό τραγούδι. Με αυτό τον τρόπο αφηγήθηκε την ελευθερία της ζωής στο βουνό, την ομορφιά της φύσης, τον πόνο της αγάπης, τους πόθους, τα βάσανα και τις σημαντικές στιγμές του.
Το καταστάλαγμα όλου του μόχθου των κτηνοτρόφων, ήταν η τυροκόμηση. Μια τέχνη που το μοναδικής ποιότητας γάλα των κοπαδιών του Παρνασσού μετατρεπόταν με βάση την πατροπαράδοτη γνώση, σε διάφορα τυροκομικά προϊόντα, όπως την περίφημη φέτα, την φορμαέλα, το οψιμοτύρι, τις μυζήθρες, το γιαούρτι ( ή διαούρτη στην τοπική διάλεκτο), το βούτυρο και άλλα πιο άγνωστα, όπως το κουσμάρι. Ένα τήγμα ώριμου τυριού που φτιάχνονταν σε εξαιρετικές περιπτώσεις και προσφέρονταν την Κυριακή του Πάσχα και ως έδεσμα στους επισκέπτες.
Η παραγωγή τυριού ξεκινούσε την άνοιξη, μετά την πώληση των αρνιών που το γάλα πλεόναζε. Κάθε σούρουπο, μετά την βοσκή στα λιβάδια, τα ζώα συγκεντρώνονταν στην στρούγκα και αρμέγονταν. Το γάλα μαζευόταν στα καρδάρια και στην συνέχεια σουρωνόταν στα καζάνια. Στην συνέχεια άναβαν φωτιά και έβαζαν ένα τρίποδο, την πυροστιά, πάνω στο οποίο τοποθετούσαν το καζάνι. Ζέσταιναν το γάλα και μόλις έφτανε στην θερμοκρασία που άντεχε για συγκεκριμένο χρόνο το χέρι, έριχναν την πυτιά. Η πυτιά προερχόταν από ένα μέρος του στομαχιού των μικρών κατσικιών, το οποίο αλάτιζαν και άφηναν στον ήλιο να ξεραθεί. Όταν έπηζε το τυρί, το “έκοβαν” και το μετέφεραν σε καλαθάκια τα οποία επέτρεπαν στο τυρόγαλο που περίσσευε από την πήξη, να στραγγίσει. Φυσικά τίποτα δεν πήγαινε χαμένο, έτσι από αυτό παρασκεύαζαν μυζήθρες, ενώ το καυτό υγρό που περίσσευε και από αυτή την διαδικασία, λόγω εξοικονόμησης νερού και ξύλων για φωτιά που ήταν κοπιαστικό να μεταφερθούν στα μεγάλα υψόμετρα του Παρνασσού, το χρησιμοποιούσαν για το πλύσιμο και την αποστείρωση των σκευών. Μόλις το τυρί είχε απολέσει τα πλεονάζοντα υγρά, το φύλαγαν σε ξύλινα δοχεία με άλμη, δηλαδή νερό με αλάτι. Αυτά τα μετέφεραν για αποθήκευση, στα καρκάρια (σπηλιές) του Παρνασσού, γιατί πολλά από αυτά διατηρούσαν το χιόνι του χειμώνα, για όλο το καλοκαίρι.
Την μέθοδο παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων στην περιοχή του Παρνασσού, περιγράφει σε χειρόγραφο κείμενο του 18ου αιώνα ένας άγνωστος, το οποίο διασώζεται στην Γενάδειο Βιβλιοθήκη.

"Η μέθοδος του πυξίματος του τυρίου".

Αφού αρμέξουν τα πρόβατα ή και γίδια ή και τα δύο,
βάνουν το γάλα εις το χάλκωμα
και εύθυς χύνουν μέσα εις το γάλα την
πυτιάν αναλυμένην με το νερόγαλον όπου
φυλάττεται εις αγγείον φλάσκινον και δέκα ή
δεκαπέντε ημέρες δια να πύσουν κάθε ημέραν.
Και η ποσότης όπου ρίχτουν, εις μισήν
βαρέλαν γάλα μίαν κούπαν πυτίαν.
Και εις μισήν ώραν είναι πυγμένον.
Έπειτα με ένα ξύλον το δέρνουν, ανακατώνοντας
στρογγυλοειδώς εως να γίνει γάλα ες το πρότερον.
Κα έπειτα με τας δύο χείρας μέσα εις το χάλκωμα,
με υπομονήν κατασταλάζοντας γίνεται ένα σώμα.
Και τότε το βάνει εις την πλεκτήν βέργινην φόρμαν
και με τους δακτύλους το ζυμώνει πολλήν ώραν,
δια να μήν μείνει μέσα εις το τυρί νερόγαλον,
ότι δεν γίνεται καλόν το τυρί.”

Η καταγωγή των ελληνικών τυριών, χάνεται στα βάθη των αιώνων. Στην αρχαία διάλεκτο το τυρί ονομαζόταν τυρός. Η λέξη ίσως προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει τρυπώ και πιθανά αναφέρεται στις τρύπες που σχηματίζονται από τα αέρια των βακτηρίων της γαλακτικής ζύμωσης ή από το ρήμα τορεύω, δηλαδή καλουπώνω. Τις πρώτες αναφορές για τον τυρό τις συναντούμε στην Οδύσσεια, όπου ο Κύκλωπας Πολύφημος παρουσιάζεται ως ο πρώτος τυροκόμος. Κουβαλώντας το γάλα κάθε μέρα σε προβιές, διαπίστωσε με έκπληξη ότι μετά από μερικές μέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό, φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο. Έτσι ο μύθος θέλει την τύχη, να χαρίζει αυτό το μοναδικό έδεσμα στους ανθρώπους. Η πραγματική ιστορία όμως, συμβαδίζει με την προσπάθεια του ανθρώπου να συντηρήσει την τροφή του και η τυροκόμηση, ήταν μια μέθοδος που παρείχε ένα υψηλής διατροφικής αξίας προϊόν, βασικό για την επιβίωση του. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το ότι η μεθοδολογία της απασχόλησε τον Αριστοτέλη, στο βιβλίο του "Των περί τα ζώα ιστοριών", όπου δίνει την πρώτη συνταγή για την παραγωγή τυριού, καθώς και άλλους σημαντικούς συγγραφείς όπως τον Διοσκουρίδη.
Αρκετά χρόνια αργότερα, την βυζαντινή περίοδο, γίνεται αναφορά στον "πρόσφατο", ένα είδος φρέσκου τυριού, ίσως παραπλήσιου με το σημερινό οψιμοτύρι. Κείμενα της εποχής αναφέρουν, ότι αυτό το τυρί καταναλωνόταν με μαγειρεμένα λαχανικά και αποτελούσε μέρος του σιτηρεσίου των κατώτερων τάξεων. Όμοια συνήθεια περιγράφει και η λαϊκή μας παράδοση που θέλει το οψιμοτύρι ως βασική τροφή θεριστάδων και τρυγητών. Η ονομασία του προέρχεται από την λέξη όψιμος και υιοθετήθηκε λόγω του ότι παραγόταν το καλοκαίρι, κατά την περίοδο του τέλους του αρμέγματος, όταν τα αρνιά αποκόπτονταν και η ποσότητα του γάλακτος δεν επαρκούσε για την παρασκευή φέτας. Το οψιμοτύρι φτιάχνεται από στραγγιστό γιαούρτι, στο οποίο προστίθεται τριμμένη φέτα και αλάτι. Το μείγμα αφού ωριμάσει με την κατάλληλη ζύμωση, αποκτά κρεμώδη υφή και μια ευχάριστα όξινη και ιδιαίτερα δροσιστική γεύση. Η ίδια του όμως η μορφή, περιόριζε και την περίοδο κατανάλωσης του, διότι τότε δεν υπήρχαν τα μέσα που θα το συντηρούσαν επί μακρόν, έτσι διαρκούσε μέχρι τον τρύγο.
Το όνομα της φέτας, του διασημότερου ελληνικού τυριού, εισήχθηκε στο λεξιλόγιο μας, όπως προδίδει η λατινογενής προέλευση της, μετά την κατάληψη της χώρας από τους σταυροφόρους. Προέρχεται είτε από την παθητική μετοχή fissus που σημαίνει κομμένη ή από την δημώδη λατινική offetta, υποκοριστικό του offa που εννοεί το κομμάτι φαγητού, την μπουκιά. Και οι δύο λέξεις είχαν σχέση με την διαδικασία αποθήκευσης αυτού του τυριού, το οποίο κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί σε βαρέλια.
Ανάλογη είναι και η ρίζα της ονομασίας του τοπικού τυριού φορμαέλα, η οποία είναι μάλλον παράφραση της ιταλικής λέξης formaggio. Παρά όμως την ξενική της χροιά, η τεχνική της που θέλει το τυρί αυτό να χρωστά την κυλινδρική φόρμα του σε ένα πλεκτό καλαθάκι, προδίδει ότι αποτελεί μια εξέλιξη της διαδικασίας παραγωγής της φέτας, πριν την εποχή χρήσης της τσαντίλας [1]. Κατά την ωρίμανση του δε, η οποία είναι παραπλήσια με αυτή των κίτρινων τυριών, όπως η γραβιέρα, η φορμαέλα αποκτά την περίφημη μαστιχωτή υφή της. Σήμερα η Αράχωβα έχει καταφέρει να κατοχυρώσει την ονομασία της, όμως είναι σίγουρο, ότι αφενός επειδή ο Παρνασσός αποτελούσε από αρχαιοτάτων χρόνων κοινό τόπο βόσκησης, αφετέρου λόγω του τεκμηρίου της βράβευσης ενός Σουβαλιώτη τυροκόμου για την παραγωγή αυτού του τυριού, στο οποίο θα αναφερθούμε παρακάτω, η φορμαέλα παράγονταν από όλους τους κτηνοτρόφους των κοινοτήτων που ζούσαν στους πρόποδες του, με την ίδια τεχνική και πρώτη ύλη.

Μετάλλιο της Δ.Ε.Θ. του 1933

Ένα από τα χωριά του Παρνασσού που ανέπτυξε σε μεγάλο βαθμό την κτηνοτροφία και την τυροκομία, είναι η Πολύδροσος. Οι πρώτες διακρίσεις για τα προϊόντα της, ήρθαν την δεκαετία του 1930 στις Διεθνείς Εκθέσεις Θεσσαλονίκης, όπου Σουβαλιώτες [2] κτηνοτρόφοι βραβεύθηκαν για την φορμαέλα και την φέτα.
Ο Παναγιώτης Πάντος που εικονίζεται στα δεξιά, φωτογραφημένος το 1925 στα Καρκαβέλια Παρνασσού, ήταν ο πρώτος που απέσπασε στην Δ.Ε.Θ. του 1933 το χρυσό μετάλλιο για την φορμαέλα που παρήγαγε.

Οικογένεια Πάντου

Ως συνεχιστές αυτών των παλαιών μαστόρων, οι σύγχρονοι Σουβαλιώτες τυροκόμοι, τιμούν με την δουλειά τους την μεγάλη παράδοση του τόπου σε αυτή την τέχνη. Οι οικογένειες Αυγέρη, Θάνου και Τυροβόλη, η κάθε μια με την δική της πορεία στην ιστορία της τοπικής κτηνοτροφίας, διαθέτουν σύγχρονες παραγωγικές μονάδες, μεράκι και όρεξη για δουλειά. Με τις επενδύσεις, την επιστημονική γνώση, αλλά κυρίως με την αγάπη και την άοκνη προσπάθεια τους, έχουν καταφέρει όχι μόνο να διατηρήσουν την μοναδική ποιότητα, αλλά και να διευρύνουν την ποικιλία των τυροκομικών προϊόντων της Πολυδρόσου.

Ο τυροκόμος Γ. Αυγέρης

Η οικογένεια Αυγέρη έχει δώσει τα σκήπτρα στο νεώτερο συνεχιστή της τον Γιώργο. Ένα νεαρό οραματιστή που δεν περιορίστηκε στην εμπειρική γνώση που του κληροδοτήθηκε, αλλά επένδυσε τόσο σπουδάζοντας στην Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, όσο και στην δημιουργία μιας ολοκληρωμένης υποδομής σε κτηριακές εγκατάστασης και εξοπλισμό. Η οικογένεια διαχειρίζεται την κτηνοτροφική μονάδα με ένα, θα λέγαμε ολοκληρωμένο σύστημα που ξεκινά από την παραγωγή των ζωοτροφών, την φροντίδα των ζώων, την τυροκόμηση και την πώληση. Παράγει μια μεγάλη γκάμα γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία διαθέτει από το δικό της κατάστημα στην Πολύδροσο.

Προϊόντα του τυροκομείου Αυγέρη

Ωστόσο δεν περιορίζεται μόνο σε αυτά. Προβάλλοντας την φιλοσοφία του ιδιοκτήτη, συλλέγει διάφορα ποιοτικά αγροτικά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς της περιοχής, προσφέροντας στον καταναλωτή και συμβάλλοντας στην τοπική οικονομία. Χειροποίητα ζυμαρικά, τα εξαιρετικά όσπρια του “Κτήματος Μαντάνη”, μέλι, βότανα, με κυρίαρχο το τσάι Παρνασσού και την ρίγανη, αυγά, ελιές, αλεύρι, είναι μερικά από τα αγαθά που θα βρει κανείς στο κατάστημα, μαζί με το χαμόγελο και την προθυμία του Γιώργου να εξηγήσει στον καταναλωτή την προέλευση και τα προτερήματα του κάθε είδους.

Ο Ε. Θάνος σε επίδειξη τυροκόμησης. 

Η οικογένεια Θάνου στηρίζει την επιχείρηση της στα τρία νέα παλληκάρια της. Πριν λίγα χρόνια αποφάσισαν να αναλάβουν το κοπάδι που συντηρούσε ο πατέρας τους και να το εξελίξουν, με αποτέλεσμα να διαθέτουν σήμερα μια από τις μεγαλύτερες μονάδες της περιοχής. Το ενδιαφέρον τους δεν περιορίζεται μόνο στην διαδικασία παραγωγής αλλά επενδύουν στο πολύ πρωιμότερο στάδιο, της επιλογής και βελτίωσης των ποικιλιών των ζώων. Και κατά γενική ομολογία φαίνεται ότι ο κόπος τους πιάνει τόπο, αφού έχουν καταφέρει να δώσουν στα προϊόντα τους τον ιδιαίτερο χαρακτήρα και την ποιότητα που μόνο η επιλογή των καλύτερων γαλακτοκομικών περιόδων και η μικρή, ελεγχόμενη παραγωγή, μπορούν να δώσουν.

Προϊόν του τυροκομείου Θάνου

Πίσω όμως από αυτές τις επιλογές, βρίσκεται μια σωστά οργανωμένη και σύγχρονη κτηνοτροφική μονάδα, ο μόχθος, η γνώση και οι επενδύσεις των αδελφών Θάνου. Έτσι μια μεγάλη ποικιλία από τυροκομικά προϊόντα διατίθενται από το όμορφο κατάστημα τους στην Αμφίκλεια. Όμως στην εποχή μας η επιχειρηματικότητα αναζητά την καινοτομία, έτσι η δημιουργικότητα τους δεν εξαντλήθηκε εδώ. Πριν λίγους μήνες εγκαινίασαν ένα νέο όμορφο κατάστημα, στο οποίο προσφέρουν αποκλειστικά παγωτό δικής τους παραγωγής, σε πολλές γεύσεις.

Η κα Μάρθα Τυροβόλη μας επιδεικνύει μια γραβιέρα ωρίμανσης.

Για το τέλος όμως άφησα την επιχείρηση Τυροβόλη. Το κατάστημα τους στην Πολύδροσο έχει να διηγηθεί μια ιστορία 40 ετών, στην οποία θα ανακαλύψουμε γενιές ανθρώπων που μεγάλωσαν με τα πιο αντιπροσωπευτικά παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα του Παρνασσού. Η φέτα, το γιαούρτι, η κρέμα, το ρυζόγαλο, κατάφεραν μέσα στο διάβα του χρόνου να καταξιωθούν από τον κόσμο και σήμερα να αποτελούν το μέτρο σύγκρισης της ποιότητας και της γεύσης. Το εκπληκτικό όμως δεν είναι το κατόρθωμα της διάρκειας και της συνέπειας αυτής της επιχείρησης, αλλά ο επαναπροσδιορισμός της.

Παρασκευή γιαουρτιού.

Η κα Μάρθα, ψυχή της επιχείρησης από την αρχή της λειτουργίας της, άρχισε πριν λίγα χρόνια να πειραματίζεται με την παραγωγή νέων προϊόντων. Αυτή η αντίδραση στην διαφαινόμενη τότε κρίση, απόδειξε μακροπρόθεσμα ότι η καινοτομία στην επιχειρηματικότητα δεν είναι αποκλειστικό προνόμιο της νεολαίας ή της παρθενογένεσης μιας ιδέας, αλλά το επακόλουθο ενός αξιέπαινου και ώριμου ειρμού σκέψης, της εργατικότητας και μιας δυναμικής προσέγγισης για την επιβίωση. Σύντομα η επιχείρηση Τυροβόλη έδωσε στο καταναλωτικό κοινό μιας εξαιρετικής ποιότητας γραβιέρα και ίσως ένα από τα ελάχιστα παγωτά από πρόβειο γάλα - η παραδοσιακή μορφή πριν την χρήση αγελαδινού γάλακτος - που κανείς μπορεί να γευθεί σήμερα στην Ελλάδα. Διατηρώντας λοιπόν την φιλοσοφία της παραγωγής παραδοσιακών προϊόντων, με γνώμονα την πιστή αναπαραγωγή της αυθεντικής γεύσης, η τυροκομία Τυροβόλη διάγει την πέμπτη δεκαετία ύπαρξης της, με την χαρισματική προσωπικότητα της κας Μάρθας να δίνει ένα ελπιδοφόρο επιχειρηματικό μήνυμα και υπεραξία στην αυθεντικότητα της κλασσικής ελληνικής διατροφής.

Παγωτό Τυροβόλη

Όποιο πάντως και είναι το στυλ και ο χαρακτήρας των προϊόντων και των δημιουργών τους που διεγείρει την γευστική ή αισθητική προσέγγιση σας, αξίζει να τοποθετήσετε στο τραπέζι σας ένα γνήσιο τυροκομικό προϊόν. Ένα τυράκι ή γιαουρτάκι που θα εμπλουτίσει την γευστική σας καθημερινότητα, θα ικανοποιήσει την γλυκόπικρη νοσταλγία των αγνών και αυθεντικών προϊόντων της ελληνικής γης και ίσως ακόμη φέρει στο μυαλό εικόνες και πρόσωπα του μακρινού μας παρελθόντος. Και αν βρείτε κάποιο φθηνότερο εισαγόμενο τυρί στο ράφι του super market της γειτονιάς σας, αναλογιστείτε την όμορφη καλημέρα κάποιου βοσκού που συναντήσατε τυχαία στην εκδρομή, τα αρώματα του χωριού που κλέψατε νοητά, για να σας συντροφεύουν στο γραφείο μετά το Πάσχα, τον μόχθο των ανθρώπων της υπαίθρου που επιμένουν να κρατάνε ζωντανή την «άλλη» Ελλάδα και βοηθήστε τους για να συνεχίσουν να σας χαρίζουν τα πολύτιμα αγαθά της φύσης, όπως μόνο οι Θεοί αυτής της χώρας δίδαξαν στον άνθρωπο.  
  

Γιαούρτι Τυροβόλη

[1] ύφασμα με αραιά πλέξη που επέτρεπε την αποστράγγιση των υγρών.
[2] Σουβάλα είναι η παλιά ονομασία της Πολυδρόσου.

Τυροκομεία Πολυδρόσου Παρνασσού :
Αυγέρης 6995792992
Θάνος 22340 22334
Τυροβόλης 22340 51261

πηγή:www.prettylife.gr/