Συντήρηση των τροφίμων: η αρχαιότητα συναντά την παράδοση.

 

Εδώ και αιώνες η ανάγκη εξασφάλισης και διατήρησης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα έχει  κάνει τους ανθρώπους να εφεύρουν πολλούς τρόπους συντήρησης των τροφίμων...

Οι διάφορες μέθοδοι, από την αρχαιότητα έως τις μέρες μας, χρησιμοποιούνται για να αποτρέψουν αλλοιώσεις  και αλλαγή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων. Πριν ανακαλυφθούν η ψύξη και η κατάψυξη, είχαν επινοηθεί κάποιες τεχνικές αρκετά αποτελεσματικές, ορισμένες από τις οποίες χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα ως βασικοί τρόποι συντήρησης.

Ξήρανση-Αφυδάτωση

Η ξήρανση είναι μια από τις παλαιότερες τεχνικές. Ήδη από το 12.000 π.Χ., φυλές της Μέσης Ανατολής και της Ασίας αποξέραιναν  λαχανικά, φρούτα και βότανα με τη βοήθεια του ήλιου και του ανέμου. Αυτό που επιτυγχάνεται με την ξήρανση είναι η ελάττωση του νερού που περιέχει το τρόφιμο και λόγω του ότι οι μικροοργανισμοί έχουν ανάγκη από νερό για να αναπτυχθούν, εμποδίζεται η ανάπτυξη τους. Τρόφιμα που συντηρούνται με ξήρανση είναι φρούτα όπως τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και οι σταφίδες αλλά και πολλά είδη κρεάτων. Η αφυδάτωση είναι μια διαδικασία ξήρανσης με αργό και ελεγχόμενο τρόπο όπου το νερό αφαιρείται με εξάτμιση ή εξάχνωση προκειμένου οι τροφές να μην χάνουν την θρεπτική τους αξία και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες τους. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αφυδατωμένων προϊόντων είναι η ζάχαρη, ο καφές, τα ζυμαρικά και το γάλα σε σκόνη.

Αλιπάστωση

Η συντήρηση τροφίμων χρησιμοποιώντας το αλάτι χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια και η μέθοδος αυτή μπορεί να εφαρμοσθεί μόνη της ή και σε συνδυασμό με άλλες. Ήταν η κύρια μέθοδος διατήρησης στον Μεσαίωνα.  Βασίζεται στην ιδιότητα του αλατιού να εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών μειώνοντας το διαθέσιμο γι’ αυτούς νερό. Το αλάτι προστίθεται είτε κατευθείαν πάνω στο τρόφιμο είτε βυθίζοντάς το σε άλμη (ελιές, κληματόφυλλα κ.α.) και χρησιμοποιείται κυρίως σε αλλαντικά, ψάρια και σε κάποια λαχανικά.

Συντήρηση σε ζάχαρη    

Μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση φρούτων (κυρίως μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού) και βασίζεται στις μεγάλες συγκεντρώσεις της σακχαρόζης. Παλιά συνήθιζαν να διατηρούν φρούτα μέσα σε μέλι.   

Ταφή τροφών

Η ταφή των τροφίμων διατηρεί πολύ χαμηλότερα τα επίπεδα οξυγόνου, φωτός και το pH και αποτελεί φυσικό αποξηραντικό. Χρησιμοποιούνταν κυρίως για τα λάχανα και τα ριζωματώδη λαχανικά αλλά τα περισσότερα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν σε έδαφος που είναι πολύ ξηρό και αλμυρό ή πολύ κρύο.

Πηκτωματογόνοι παράγοντες-Aspic-Confit

Εκτός από τη ζάχαρη, παράγοντες πήξης όπως η πηκτίνη που βρίσκεται σε φυσική μορφή σε πολλά γλυκά φρούτα, χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση των τροφίμων.  Παραδοσιακά, διατηρούσαν το κρέας και τα ψάρια σε μια άλλη μορφή φυσικής γέλης, τη ζελατίνη που έφτιαχναν από βρασμένα κόκκαλα. 
Το Aspic είναι ένα πιάτο του οποίου τα συστατικά είναι μέσα σε ζελατίνη που γίνεται από ζωμό κρέατος ο οποίος  όταν ψύχεται πήζει λόγω της φυσικής ζελατίνης του κρέατος. Σχεδόν κάθε είδος τροφίμων μπορεί να γίνει aspic και από τον Μεσαίωνα οι μάγειροι είχαν ανακαλύψει την τεχνική. Μια λεπτομερής συνταγή βρέθηκε σε κείμενο γύρω στο 1375. 
Confit («διατήρηση» στα γαλλικά) είναι ένας όρος που αναφέρεται σε είδη τροφίμων που παρασκευάζονται με την εμβάπτιση σε κάποια άλλη ουσία για να διατηρηθούν και να βελτιωθεί η γεύση τους. Παραδοσιακά χρησιμοποιούνταν για να διατηρήσουν κρέας το οποίο αλατιζόταν, καρυκευόταν και μαγειρευόταν μέσα σε ένα παχύ στρώμα από το δικό του λίπος ή σε ελαιόλαδο που στη συνέχεια το άφηναν να κρυώσει και μπορούσε έτσι να διατηρηθεί μέχρι 10 μήνες.

Συντήρηση σε αλκοόλ

Τα τρόφιμα καλύπτονται με αλκοόλ που εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και χρησιμοποιείται κυρίως για τη συντήρηση κάποιων φρούτων.
Συντήρηση σε ξίδι και σε όξινα διαλύματα (αποξείδωση – τουρσιά)
Παλιά μέθοδος, βάσει της οποίας τα τρόφιμα καλύπτονται με ξίδι που δημιουργεί περιβάλλον ακατάλληλο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Συχνά χρησιμοποιείται και αλάτι. Οι  χαμηλές τιμές Ph εξασφαλίζουν συντήρηση των τροφίμων όχι όμως για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χρησιμοποιείται κυρίως για λαχανικά αλλά και για ψάρια.

Αλισίβα

Το υδροξείδιο του νατρίου (αλισίβα) κάνει τα τρόφιμα πολύ αλκαλικά  για την ανάπτυξη των βακτηρίων. Σαπωνοποιεί  τα λίπη στα τρόφιμα και αλλάζει τη γεύση και την υφή τους. Τα τρόφιμα στα οποία έχει χρησιμοποιηθεί αυτή η διαδικασία θεωρούνται λιχουδιές από κάποιους αλλά υπάρχουν πολλοί περισσότεροι που δεν συμφωνούν.

Ζύμωση

Με τη ζύμωση, αντίθετα με όλες τις άλλες μεθόδους, αναπτύσσονται ωφέλιμοι μικροοργανισμοί οι οποίοι χρησιμοποιούν τα ίδια τα συστατικά του τροφίμου ως τροφή τους και παράγουν ουσίες που αυξάνουν την οξύτητά του, ενώ παράλληλα, μειώνεται η υγρασία του. Τα προϊόντα που προκύπτουν έχουν διάρκεια ζωής πολύ μεγαλύτερη από τις πρώτες ύλες από τις οποίες προήλθαν. Τέτοια παραδείγματα είναι το τυρί και το γιαούρτι, το σαλάμι, το κρασί, η μπύρα και το ψωμί.

Κάπνισμα

Τα τρόφιμα εκθέτονται σε καπνό που προέρχεται από την ατελή καύση ξύλων ή και αρωματικών θάμνων π.χ. φασκομηλιά, μυρτιά, δάφνη κ.ά.  Η μέθοδος βασίζεται σε κάποιες ουσίες που περιέχονται στο καπνό της καύσης συγκεκριμένων ξύλων οι οποίες είναι φυσικά συντηρητικά των τροφίμων και έχουν αντιβακτηριακή δράση. Συνήθως συνοδεύεται με αποξήρανση και πάστωμα με αλάτι. Εφαρμόζεται για τη συντήρηση ψαριών, κρέατος ή προϊόντων κρέατος, στα οποία δίδει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση.

Γάστρα

Το κρέας ή το ψάρι μπορεί να διατηρηθεί μαγειρεμένο σε ένα σφιχτά καλυμμένο πήλινο σκεύος ή κατσαρόλα. Κόκκινο κρασί ή / και το αίμα του ίδιου του ζώου μερικές φορές προστίθεται στο υγρό μαγειρέματος και οι γάστρες ήταν μια δημοφιλής μέθοδος διατήρησης τροφίμων μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα.

 

Πηγή:itrofi.gr